続・お気楽な日々

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Posted by ゆん on  | 

白ワインで、絶品牛肉の煮込み

夏の間、シェフが里帰りしていたのでお休みしてい料理教室ですが、
再開です♪


Salade de champignons et crevettes à la Bordelaise


秋らしく、きのこたっぷりのサラダ♪
出来上がったきのこの色合いは、ポルチーニ茸の濃い茶色が、他のきのこ達に移った色。
お醤油色じゃなよ^w^
味付けは赤ワインビネガーや胡桃油や塩コショウなどなど。

そうそう、ボルチーニ茸のことをフランスではセップ茸と言うんだって。
同じものを指しているとは知らなかったわ~
イタリア語とフランス語って、同じラテン系なのにそんなに違う音なんだ、と、びっくり。

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Daube de boeuf à la Privençale aux tomates fraîches

ものすごい大量の牛肉w
一人分もたーっぷりありまして、この日は夕食の時間になっても満腹感が持続しておりました(^^;

煮込み料理ですが、圧力鍋を使って時間内にトロトロのお肉に仕上がります♪
出来上がりの感じから、赤ワイン煮だと思うでしょ。でも白ワイン煮なの。
牛肉を煮込むといえば、イコール赤ワインだと思い込んでたけど、そうじゃないことをこの教室で知りました♪

以前頂いた白ワイン煮は、いかにも白らしく、さっぱりした感じの煮込みに仕上がっていたのだけど
今回のこれは、言われないと赤ワイン煮?と思ってしまうほどのコクがありました。
調理法によって、色々変わるものなのね~
とーっても美味しかったです。

そうそう、ワインも C'est très bon でした♪
2015-09-30-3.jpg
Gateau aux pêches


そしてデザート。
たっぷりと使われた果実は桃。
トマトのように湯剥きすると、桃の皮もペロッと取れやすくなるんですって。
ご存知の方も多いみたいけど、私は桃をお湯に入れるという発想がなかったので、驚きでした。

こちらはシンプルで、優しいママンの味だったわ~❤





ご馳走様でした^^

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7月の、お料理レッスン 今頃アップ♪


Pressé de lègumes à la provençale

これ、野菜もそれぞれ炒めたり煮たりして、ものすごく手が込んでるけど
要するに、色んな種類のオムレツを作って、それを重ねてギュギュッと型押しして
テリーヌ風にし上げたもの。

手間さえかければ出来るレシピだけど、
結局タマゴ料理だから、
手間のわりには、要するにオムレツの重ねたのでしょ?とか言われそうでつまんないな(笑

コンソメジュレのテリーヌなんて方が、実はよっぽど簡単だけど、
知らない人には手間かかってそうに見えるもんね^w^

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Escalope de volaille à la Bartalasse

鶏の胸肉を1/2にして(エスカロップ)、焼いたものに、ソースはブラックオリーブと白ワインたっぷりの南仏風。
胸肉なのに、パサツキもなくて、立派なメイン料理になりました。
ソースは、なんとなくタプナード風かなあ~
タプナードは大好きだけど、このソースは白ワインが結構強くて、
いかにもフランス料理のソースって感じでした。もうちょいワイン少なめの方が好みかも( ̄▽ ̄)

付け合せのトマトはプロヴァンス風、tomates à la provençale
中に入ってるパン粉やパセリやにんにくや・・・ってのを、ペルシヤードpersillade と言うんだって。
パセリをpersilと言うので、そこからきてるみたい。
このペルシヤードにオリーブオイルを加えて混ぜ混ぜしたものを、トマトに詰めてオーブンで焼く、だけ。

ペルシヤードって、そういえば、
私が時折はりきって作る(笑)イワシのパン粉焼きの、あのパン粉の部分だわ。

こういうのをペルシヤードって言うのか~ 覚えておこ♪  すぐ忘れそう。。。

そうそう、この日は前菜もメインも夏を意識して南仏風だったので、ワインも南仏のメルロー種❤

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Tarte feuillette de nectarine

そしてデザートはパイ生地♪
りんごじゃないのよ、ネクタリンというフルーツです。
ネクタリン、私は初めてだったし、日本ではあまり見かけないと思うけれど
ヨーロッパではとってもポピュラーなフルーツなんですって。

桃のようないちじくのような・・・でも、日本の桃とは違って、
とても歯応えがあるので、火にかけても崩れることがありません。
日本のフルーツは生で食べるととても美味しい代わりに、
こうしたお菓子などのために、調理することには向いていないものが多いので、
レシピを考えるのが難しいとおっしゃってました。

そういえば、さくらんぼだって、日本のものは生で食べるのが王道だけど、
アメリカンチェリーみたいのだと、クランブルや色々、調理の幅が広がるもんね。

でも・・・そう考えると、
生食でとても美味しく頂くことの出来る、日本の果物の優秀さを感じずにはいられないわね~



ご馳走様でした。

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料理教室・・・三温糖はカラメル色だった、の巻

まずは前菜に鶏料理♪
「今日は焼き鳥だよ!」とシェフ(^ー^)

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Brochette de poulet à la citronnelle, Salade de poireaux et concombres vinaigrettes au yaourt


突き刺してるのは串じゃなくて、レモングラスなんだけど、色といい形といい、まんま竹串みたいね(笑

頂くときに、このレモングラスを外すのだけど、その瞬間に爽やかな香りが広がります。

ヨーグルトと塩コショウなどで下味をつけたものを、さらにヨーグルトソースで頂くのだけど
とてもさっぱりしてて、美味しかったです。

これは家でもすぐ作れそう^w^   レモングラスをわざわざ買う気はないけれど(笑


今日のメインは鯛♪
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Dorade rôtie Niçoise marinières de legumes aux palourdes

皮はパリパリ、中はジューシーで満足満足。
珍しくオーブンじゃなくてフライパン調理だったのだけど、その火加減など、知らないことばかりで目から鱗でした。
黄色いのはサフラン、あさりのダシたっぷりの美味しいスープ(ソース?)

そしてワインは珍しくロゼ。ここでロゼって私は初めて頂くわ~
ちょっと甘めで軽やかなロゼでした。
全体的にさっぱりめのお食事にとても合う感じです。


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デザートはチェリーとブルーベリーのクランブル。
こちらのお教室のメニューとしては、拍子抜けするほど簡単なレシピ(笑
だいーぶ前に、どこかのお教室に顔出しした時も、初心者用としてクランブル作ったもんなー

右下のはフランスのカソナードシュガー
日本で言うところの、きび砂糖みたいなものかな?

そういえば、我が家では長年、お砂糖は三温糖を使っているのですが、
カソナードを調べたついでに目に入ってしまったショックなことがw

・・・三温糖は、
上白糖やグラニュー糖を精製した残りを、数回加熱して焦がすことで色がつくんですって。
天然の色でミネラルも上白糖よりもずっと豊富だと思い込んでいたのに、
あれは単なるカラメル色で、成分的にはほぼ同じだったなんて、
しかも、それを長年知らずにせっせと買い続けていたなんて、とってもショック
まーね、煮物などにはその特性上、三温糖は合ってるらしいけど、大した違いはないわね。
というか、むしろ上白糖の方が良いような気さえ・・・
きび砂糖や黒糖なら、間違いなくミネラル豊富だそうだけど、
普段の料理使いには上白糖で十分ってことね。
はふ(>_<) 色に騙されたな・・・・・だって、白より茶色の方が、
断然栄養も美味しさも格段に上って感じがするじゃない?!
がっかりだわ~




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残り物の肉が必須の アッシ・パルマンティエ


毎度のことですが、とにかく更新がのろくて(^^; 時系列にアップしております。


で、一ヶ月前のフランス料理レッスン。

メインは「アッシ・パルマンティエ」というもので
イギリスで言うところの、シェパードパイやコテージパイに酷似した、
いわばあちらのおふくろの味的立ち位置の料理でもあるようですが、
名称はともかく、
要するに、挽肉多目のミートソースとマッシュポテトを重ねて
オーブンで焼いたものって感じだから、実は巷に溢れかえっているもので、
それが故に、適当に作って美味しくないものも多いのだそう。。。
安いブッフェとかね(笑

さて、今回、シェフが強調されていたのは、挽肉じゃダメだってこと。
普通の生の挽肉を使ってしまうと、それはもう別物で、アッシ・マルマンティエとは呼べないそうです。。。

なぜかと言いますと、
家庭で調理した肉料理の、既に火を通した残りを使うのが本来の調理法だそうです。
つまり、ハンバーグでもステーキでもシチューでも、残った肉の再利用なんだと強調しておられました。

うんちくっぽいなーと思っちゃったけど、そういうもんなんだろうね。。。

でも、お料理教室で残った肉なんてないので

わざわざそのために、ローストビーフを事前に手作りされていたシェフ


このまま食べたいw

日本の家庭で、残った肉料理なんてあんまりないよね???
ハンバーグ、作ったらペロリと食べちゃうよね?
大量に作ったら、大事に冷凍保存するよね?
ステーキを家で、残っちゃうほど焼くなんてこと、ないよね?????
・・・・・

とにかく、この日はあくまでアッシ・パルマンテッィエなので、
美しいローストビーフも適当に切り刻んだ後


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ミンチ状に(>_<)  Oh, my god!   

フランス料理だから Oh, mon dieu!(オーモンデュウ)と言うべき?
いやいや、ここは馴染み深い オーマイガッ!な気分でした。  

ローストビーフで頂きたかった。。。それをミンチにしちゃうなんて勿体無い・・・(-。-;

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挽肉でも十分いけそうなのに、とやっぱり思ってしまうわー

・・・ふと思ったんだけど、日本料理をきちーんとイチから修行した方に習ったとしたら
当然ダシだって、お手軽な化学調味料なんて邪道で、昔ながらの丁寧な方法で作ると思うの。
そうすると、私がちゃちゃっと作ってるお味噌汁なんて、
そんなのほんとにお味噌汁じゃないっ!って言われちゃうかも。
こちらのシェフは、そんな感じなのかもしれないわ。。。断言は出来ないけど。。。
だから、普通のフランス人はもっとすんごく適当にやってるに違いないと思う。
うん、きっとそうだろうな。。。

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下にあるのはマッシュポテトね^^

そして出来上がり~♪

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いつものとは異なる、新しくもらったというコック帽を被ってご機嫌なシェフ。
顔出しOKの御仁です。

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順番前後したけど、こっちは前菜。
たっぷりのスモークサーモンで美味しかったわ~♪

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フロマージュブランを使ったデザート^^
子供でも作れそうな手軽さだけど、材料揃えるのが手間よね(笑
イチジクが新鮮で皮ごといただけました(≧∇≦)/



ごちそうさまでした。

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パイナップルの切り方を学ぶ

月に一度のお楽しみ^^
見て食べて楽しむお料理教室です♪


こちらはキャラメリゼ
少しずつ冷やしながらコーティングしていくの。見ていて面白かった。


そこに入れるのは・・・・・


これなーんだ?

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答えはお米。

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オーブンで焼いて出来上がり♪  

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これがお米のケーキだなんて、言われなきゃ絶対わからない!!!

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そして、食べても、やっぱり言われないとわからないかも~(≧∇≦)/

確かにつぶつぶはあるんだけど、まさかお米とは思えない感じで、ちゃーんとデザートなの。
いわゆるライスプディングってものかもしれませんが、
肝心のライスプディングを、そういえば食べたことがなかったので、比較対象できません(^^;

フランス人シェフが、
日本人にとってお米は大切な主食だから、それをこうやって食べることには抵抗があるだろうと、
今まで教室で作らなかった・・・・・みたいなことを話したのね。
でも私達日本人としては、だからこそ、食べてみたい。
それは新たな発見だし、ここに来ている甲斐がある と。みんな思うことは同じだったみたい♪


食べた順番前後するけど、
お次は前菜w
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大麦を使ったサラダ。
これライスサラダとか、そういうイメージだと思うわ。クスクスを使ったりとか。
さっぱりしてて食べやすい。こういうの、結構好き。

面白かったのがパイナップルのカット
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皮を薄く剥ぐと、芽みたいのがボツボツあるでしょ。それを丁寧に包丁で取り除くの。

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普段目にしていたのは、芽?の部分をザックリと切り落としちゃってるものだったんだな~と。

シェフはプロだから、あっという間にカットしたけれど、
私は無理。こんな細かい作業、イライラしちゃう。。。。
ま、パイナップル好きだけど、丸ごと買わないから問題ないか(笑


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メインのスズキ。
緑色はハーブの色。
これも美味しかったわ~

これまたあれこれうんちくを述べたいところだけど、長くなるので割愛(-。-;

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この日の白ワイン。
詳しいことはわかりませんが、ちょっと変わった味で、あまり美味しいとは思えなかった。
隣の方も同意見だったのだけど、
別の方が「これ美味しい!」と絶賛していて、お取り寄せしたいとまで言っていました。
ええっ!そんなに?! と、隣の方とこっそり反応しておりました(^^;
人の味覚はそれぞれですが、
ワインはなおさらわかりません( ̄・・ ̄)

この日はすごーーーくお腹いっぱいになりました。
大麦サラダもボリュームがあったし、スズキも肉厚だし、
お米をギュギュッと詰め込んだデザートでしょ。
あれ一人分でおにぎり一個分のお米は確実にあったと思う。

夜になっても全くお腹が空かず、お夕飯は夫の分だけ用意しました♪



ご馳走様でした^^





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